Мастер-блендер Курвуазье Патрис Пине не часто ездит в США. Поэтому, когда появилась редкая возможность встретиться с ним наедине, я воспользовался случаем. Пине был в Новом Орлеане для «Рассказов о коктейле», представляя Курвуазье. Поскольку время Пине было очень ограничено, было доступно только три дегустационных заседания. Мне повезло попасть одну из этих сессий.
Тихий Мастер-блендер представлял вкус Courvoisier VSOP, XO и редкий L’Essence, когда мы говорили о коньяке. Что касается коньяка и коктейлей, Пине назвал его «очень интересным периодом времени, когда мы заново открываем коньяк». Напиток широко использовался в ударе в то время, но его не называли коньяком. В то время напиток, который мы теперь знаем как Коньяк, назывался просто коньяком из региона Коньяк. Правила, определяющие коньяк, были введены намного позже. Помните, что весь коньяк — это бренди, но не весь коньяк — это коньяк.
Нет никакого преступления, чтобы разбавлять или использовать коньяк в коктейле
«Еще в 1950-х люди пили коньяк в порядке à l’eau, что означает коньяк и газированную воду».
С точки зрения современных коктейлей на основе коньяка, Pinet сравнил французский коньяк с кухней. «Если вы хотите приготовить еду в известном ресторане, вам нужно иметь очень хорошие ингредиенты, чтобы хорошо поесть», — сказал Пине. «Чтобы сделать очень хороший коктейль, вам также нужны хорошие ингредиенты. С коньяком у вас уже есть очень хороший ингредиент. Это очень ароматно. В коньяке есть что-то, что очень хорошо сочетается с фруктами и ликерами. Миксологи могут очень хорошо играть с коньяком».
Производство коньяка имеет сходство с производством виски, но это разные миры. Виски производится из зерновых, которые практически одинаковы год от года. Коньяк же делается из вина. Урожай винограда каждый год разный. Пине объяснил: «Чтобы иметь очень устойчивое качество, очень важно смешивать разные годы. В противном случае у вас было бы слишком много различий между годами».
Я спросил о смешивании различных корок или субрегионов в Коньяке. «Мы получаем разные вина, и в зависимости от почвы, это дает возможность разных вкусовых профилей. В Гранд Шампань и Пти Шампанж очень меловая почва. Немного меньше мела в Fin Bois или больше кремня в Borderies », — сказал Пине. «Это зависит от того, что я хочу сделать. Если я хочу сделать что-то очень цветочное, например, Courvoisier VS, мне нравится использовать Fin Bois. Fin Bois очень хорош после двух лет старения. Нам не нравится перегонять Fin Bois с осадком (остатки дрожжей от виноделия). Мы исключаем их для Fin Bois, чтобы получить что-то очень цветочное и очень фруктовое. Это мой любимый крю, чтобы сделать молодой коньяк. Когда я хочу сделать смесь более высокого качества, я использую Grand Champagne в качестве основы. Богатство в Grande Champagne очень интересно. Нам нравится добавлять немного Borderies в смеси более высокого качества, чтобы придать нотку пряности и цветочных нот, таких как фиалка или ирис. Это не много. Я бы сказал, что, возможно, 10-20% Borderies».
Весь коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба. Кроме того, Courvoisier, наряду с большинством производителей коньяка, использует как сухие, так и влажные погреба для хранения своих наполненных коньяком бочек.
Когда у вас есть сухой погреб, происходит большее испарение воды. Поэтому больше концентрации алкоголя, что делает дух сухим. Во влажном погребе у вас больше испарения алкоголя. У вас больше гладкости. Вот почему важно иметь оба типа погребов. Тебе нужно иметь баланс.
Courvoisier является одним из крупнейших производителей коньяка в мире, поэтому последовательность в их линейках продуктов имеет огромное значение. Их дегустационная команда из восьми человек ежедневно испытывает вкус к качеству и последовательности, но Пине говорит, что их знания и опыт делают процесс более управляемым.
«Я бы сказал, что для Master Blender проще всего сделать ограниченный выпуск. Вы делаете уникальную партию и все. Чтобы получить очень последовательную смесь, это намного сложнее. Вам нужно играть с разными крю и разными возрастами. У нас есть стандартный рецепт, но этот рецепт должен быть скорректирован. Мы знаем, что у Courvoisier VS, например, у нас около 85% Fin Bois и 15% Petit Champagne. Из года в год мы немного двигаемся. Наш VS имеет возраст от двух до семи лет, поэтому мы играем в разные годы, чтобы иметь очень стабильное качество».
Наконец, я спросил о возможности производства крепкого коньяка. Пине улыбнулся и сказал: «Если у миксологов есть требование использовать коньяк крепости в бочках, чтобы иметь много аромата и хорошую основу для коктейлей, это то, на что мы бы обратили внимание».
Что касается коньяков, которые мы попробовали, обзоры Courvoisier VSOP и XO можно посмотреть на нашем сайте. Последний напиток, L’Essence de Courvoisier, был небесным по аромату и утонченным на вкус. Насыщенная темная карамель, сухофрукты и кожа наполнили нос рядом с легкими цветочными нотками. Небо перенесло больше того же самого, с оттенком больше на более плодотворную сторону. Я помню сливы и травы в послевкусии. Этот коньяк был изготовлен с использованием Grande Champagne и Borderies, начиная с начала 1900-х годов. Изысканный!
Я хочу поблагодарить Курвуазье за возможность поговорить с одним из великих блендеров в индустрии алкогольных напитков. Лучший способ узнать о бренде — попробовать их на вкус. Но учиться у человека, который на самом деле смешивает эти ароматы, — это просветление на другом уровне.
